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山西餐饮业如何“破圈”?
2021-11-5 来源:山西日报

民以食为天,餐饮服务业自古以来就是朝阳产业。它是区域经济运行的晴雨表,更是提高城市品位、提升人民群众幸福感和获得感的重要组成部分。山西餐饮服务业如何提质增效,推动构建结构优化、竞争力强的餐饮服务业高质量发展体系?全省各地餐饮从业者都在进行积极的探索。

特色化 品牌化

塑造餐饮文化“新地标”

在大同古城的四合院里品尝当地美食是一种什么样的体验?黄面油炸糕、黄花莜面墩墩、大同羊杂、凉拌黄花……有人评价:大同美食可谓酸而不尖、辣而香柔、咸而干鲜、甜而不腻。

“大同是历史文化名城,发展旅游业是城市转型发展的重中之重。美食又是旅游产业的重要因素,我们的想法是用美食招揽八方游客。”大同市餐饮饭店业协会会长贺军说。

大同以特色鲜明的菜品、数量众多的厨艺人才和底蕴厚重的烹饪文化,一直享有美食之都的美誉。大同餐饮业不仅是大同灿烂文化瑰宝之一,更是将大同历史更迭、地域文化同现代文明有机继承和发扬。如今大同美食正不断焕发生机,演绎精彩,成为大同叫得响的一张对外名片。

山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞认为,大同是北方文明古都,多民族文化在这里碰撞交融。这里有丰富的食材,畜牧业和种植业都比较发达。这里有区位优势,属于京津冀“一小时商圈”,属于陕西、内蒙古“两小时商圈”。每至盛夏,避暑旅游的人很多。大同与北京、天津等地餐饮企业相互学习交流比较多,大同美食和全国一线城市的美食相比,毫不逊色。这些都是美食之都落户大同的原因。

大同为什么要打造美食之都?大同市副市长赵学斌表示,“近年来,我们提出建设美丽大同、富裕大同、幸福大同,而餐饮业就是幸福大同的重要组成部分。餐饮业要走向品牌化、标准化,促进旅游业发展,以及带动各地企业家来大同投资兴业。”

打造新优势,山西餐饮潜力无限。山西天星海外海餐饮集团有限公司董事长赵伟华认为,餐饮销售业绩靠的是人流和客单,人流数量上不来,客单数量必然也上不来。从统计看,山西人对优秀餐饮品牌的消费潜力是巨大的。比如,太原钟楼街还原千年古街文化,还原了诸多山西老字号,自开街以来,很快火爆全国。

提规模 重人才

打造餐饮企业“新优势”

山西餐饮业如何提升效益,做大规模,真正发挥出发展竞争的新优势?

浮山刀拨面作为我省一种独具特色的地方饮食,正逐渐发展壮大。“来,咥一碗浮山刀拨面!”是浮山县当地的一句俗语,为什么叫“咥”一碗?就是让大家吃好、吃得尽兴,吃出家的感觉。浮山县厨师品牌推广有限公司董事长靳云龙介绍,“浮山有厨师之乡的美誉,我们的手艺人更是受益人。我们更新经营理念,规范了刀拨面的标准,打造出了浮山刀拨面加盟店的经营形式。”

浮山县政协主席刘云生介绍,浮山县的厨师占到全县总劳动力的1/4之多,遍布全国22个省区市。专业技能人才优势加上浮山的物产文化,形成了打造面食品牌强有力的支撑点。浮山县着力打造厨师劳务品牌,专门设置了浮山县厨师劳务品牌发展中心,注册了“浮山咥一碗老浮山拨面”品牌,统一打造连锁加盟店,实行统一的管理模式。县委县政府还出台了奖励激励政策,根据连锁店的规模,对每一个加盟店进行财政补贴5万元。另外还有贷款支持,需要贷款的店面,在20万元至30万元之间政府贴息2年。这样有利于扩大连锁店经营范围。在加盟店的带动下,当地的面粉、食醋、粉条等产业都在逐步做大。

对于服务业连锁企业来说,餐饮人才直接影响着企业规模化发展的速度和质量。餐饮行业有云:人稳定了,服务才能稳定;师傅稳定了,菜品才能稳定。如何解决餐饮业人才问题?赵伟华认为,与学校或企业合作是很好的路子,这可以为人才提供利于成长的空间,比如现在的“小boss战略”,即努力三年以后,员工有机会做某个店的小boss。

定标准 谋创新

山西餐饮力求“新突破”

在追求美食滋味的同时,不断提高制作技艺同样重要。一个规范化的山西美食制作流程,对于餐饮行业发展意义何在?

厨王争霸,给美味定“标准”。在林香斋后厨,三位厨师展开了一场争霸赛,同时做一道过油肉。山西过油肉第四代传承人张澜介绍,“厨王争霸不是为了争第一,而是为了给过油肉这道山西特色美食制定制作标准。”有了制作标准,即可开展对地道山西过油肉制作的厨师培训活动。过油肉是山西非物质文化遗产,也是地标性美食,做好传承是一种责任。

有人说,中餐的魅力在于千人千味,即便是一盘很普通的土豆丝,各个饭店做出来的口味也是不一样的。推行标准化有意义吗?冯守瑞认为:“过去的厨师喜欢讲盐少许、油少许、酱油少许,如果一不小心多了,那今天和明天炒出来的菜,味道也不一样,所以需要一个标准,以保证菜的品质。晋菜要保证高品质,一定要有高标准。在省市场监督管理局的指导下,目前我省已发布了10个经典晋菜、10个杂粮美食的标准。”

山西餐饮行业提质增效,需要有哪些突破?冯守瑞认为,对于餐饮行业来说,高标准、高质量、高品质、创新发展是行业发展的核心竞争力。赵伟华则认为,山西餐饮要和全国的优秀餐饮企业做对标,让山西餐饮品牌有更高的标准,实现更好的变化。

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