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解读雀巢专业餐饮《2021中式餐饮行业报告》,中式餐饮将何去
2021-10-28 来源:腾讯新闻客户端自媒体

最近,雀巢专业餐饮还发布了《2021中式餐饮行业报告》,报告详细阐述了中式餐饮发展的现状,接下来跟着再惠共同了解下中式餐饮行业下的发展趋势和发展洞察。

1、一盘川菜,粤菜,湘菜的厮杀

在报告中,我们不难看到,中式餐饮仍是我国餐饮市场的主流,规模占据整体餐饮的79.8%,总规模达到了3万亿元,在后疫情时代,餐饮行业得到复苏,保持了大规模的高速增长,有望在2023年突破4万亿的规模。


在持续上涨的中式餐饮规模下,各大菜系的争夺也进入白热化阶段。

其中,川菜,粤菜,湘菜成为了市场上的主流菜系,其中湘菜的强势崛起离不开长沙近几年大力发展的网红餐饮,打造出的文和友,炊烟小炒黄牛肉成为了湘菜向外输出的一张名片。

而被网友戏称“江浙沪美食荒漠”的浙江菜系,以11%的市场份额不敌占据15%市场份额的湘菜,屈居第四。


川菜作为中餐市场中规模最大,影响力最广的菜系之一。经过十余年的发展后,创新力略显不足。

川菜发展的趋势呈现出细化的特点,在川菜的大品类下划分出众多的细分品类,主打地方特色的菜品层出不穷,酸菜鱼,钵钵鸡,冒菜,翘脚牛肉,砂锅菜成为了川菜发展的五驾马车。

传统粤菜受制于清淡的口味,全国化进程较为缓慢,新式粤菜正在融合川菜,打造出新时代粤菜,开始布局全国。

传统粤菜尤为注重质和味,口味较为清淡,力求清中鲜,淡中美。所以不少第一次吃粤菜的顾客虽然感觉好吃,但没有那种“爽感”,没有让顾客感受到川菜带来的火辣辣的“热情”,只有细水长流的舒缓。

因此,粤菜以及其茶餐厅顺应市场的潮流,在坚持自身特色下,改良了一系列菜品,其中不乏添加了其他两大菜系的特点,如粤式餐厅稻香酒家加入了传统川菜毛血旺,剁椒鱼头这道经典的湘菜也出现在这家粤式餐厅的餐桌上。这要放以前是想都不敢想的事情。

而湘菜的强势壮大,离不开现在人们越来越“重口味”的特性,重油盐,吃辣,仿佛一切都是顺其自然。

得益于现代生活节奏的加快,人们的压力也日益增长,饮食类型也偏向于解压性质的“辣”,能带来及时的满足,所以湘菜的香辣和酸辣成为了主流消费者喜爱的类型。

简单纯粹的辣成为了湘菜崛起的秘诀。要说知名的湘菜绝对不是制作工艺非常负责的菜,一碟辣椒炒肉,一碗小炒黄牛肉就打出了湘菜的特色,跑出了两家湘菜巨头,费大厨和炊烟小炒黄牛肉。

而简单纯粹对应的就是难登高雅之堂,大部分出圈的湘菜原材料都取自于日常,食材的特性导致湘菜难以走高端化的路线,湘菜本身的特性决定了湘菜走的是市井文化的路线,而恰恰是这条市井路线,走出了迄今为止最为火爆的餐饮广场——超级文和友,就是那家一天8万人排队取号的餐饮品牌。

 2. 最受消费者喜爱的休闲菜之争

如果说川菜,粤菜,湘菜是菜系之间大品类的竞争的话,那有着“解馋”特点的休闲菜则是在细分领域一绝高下。

报告中显示,休闲菜占据整个中式餐饮市场份额的36%,增长趋势明显,增长潜力巨大,而在休闲菜中占据大头的是火锅品类,以高居40%的市场份额稳居榜首,其次是小龙虾,烧烤,分别以20%,13%的市场份额位居第二,第三,竞争愈发激烈,。


值得一提的是,如果单纯把鱼类做为休闲菜的一个大类的话,酸菜鱼的6%份额加上9%的烤鱼份额,总共15%的鱼类市场可以超越烧烤成为第三大休闲菜。

火锅作为最受消费者欢迎的种类,细分的品类十分成熟,火锅发展主要呈现两大趋势。

趋势1:锅底“内卷”倒逼食材升级

锅底作为火锅的核心,可以说锅底的好坏决定火锅味道的走向,主流火锅商家开始在牛油底料上突破,比如楠火锅用5斤牛油制成1斤底料制成的火锅底料,深受消费者喜爱。

在其他主打差异化火锅面前,火锅底料更是宣传的利器,火锅品牌谭鸭血主打鸭血火锅,在主流的牛油火锅面前证明了鸭血火锅也是行的通的,哥老官则以牛蛙火锅闻名,寿喜烧火锅更是主打日式火锅。

趋势2:单人火锅,快餐式小火锅频出

单身经济的发展,促使火锅行业推出快餐式小火锅,结合了快餐的效率和平民化的价格。

巴奴火锅旗下推出的小火锅品牌定位“一人食”的快餐风格,面食领域的和府捞面在多轮融资过后也推出6款小火锅,而老乡鸡也推出了38元的鸡汤鲜蔬小火锅。

3.90后成为餐饮品牌发展的中坚力量

90后人数已达到3.62亿,占据总人口的17%,是当之无愧的消费中坚力量,而且年轻人不同以中老年人的“实用主义”,他们更钟爱于“兴趣消费”。

“颜值即正义”,对于部分“颜狗”来说,东西实不实用不重要,好看就行了,这也衍生出颜值经济的概念。

“种草”也是年轻人消费的理念,生活在互联网时代的年轻人热衷于各大论坛,社群,各种平台分享自己钟爱的好物,从兴趣出发,热爱分享,善于为自己心爱的品牌充当“自来水”,为品牌做宣传。

“传统与时尚的碰撞,打造出一系列国潮品牌。”这届年轻人喜爱时尚但又不仅限于时尚,追求前沿的时尚品牌也不忘拥抱复古的风尚,正是这种看似矛盾的理念打造出新一批国潮餐饮品牌,如墨莱点心局,茶颜悦色等。

正是由年轻人带来的消费观念升级,新餐饮模式随之崛起,带来的则是餐饮赛道迎来了投资热潮,大批餐饮品牌开始拥抱资本,资本也从资金到技术全方位多维度的赋能餐饮企业。

当下消费者口味多元化,行业同质化现象明显,对餐饮行业提出了更高的需求,未来餐饮行业要及时跟上年轻人的脚步,在创意层面要紧跟年轻人的步伐,在食材方面要做到新鲜,优质,对管理层面来说要有前沿的目光才能时代的步伐,创造出颜值过关,口味优质的菜品。

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