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智能餐饮是不是一门好生意
2020-5-29 来源:中国青年报

一直不被看好的智能餐饮因疫情开始出现转机。近日,饿了么关联公司新增授权专利,其专利名称为“一种调料添加设备和炒菜机”,而此举也被解读为布局B端业务做准备。实际上,无人餐厅、炒菜机器人等智能化应用在餐饮行业内屡见不鲜,不过不少企业对此一直保持观望。然而,疫情发生后,这一状态似乎正在发生改变,不少品牌开始进行尝试,而原有试水品牌也开始加持。在业内人士看来,此次疫情除了给餐饮行业造成创伤外,更让餐饮企业开始考虑如何降本增效、优化餐厅成本结构和重塑餐饮产业链,而布局智能餐饮或许也不再仅仅是噱头而已。

嗅到商机

突如其来的疫情,让餐饮企业承受着人力成本、门店租金等压力,与此同时,也让不少企业开始在如何通过数字化、智能化来优化餐厅结构、提高人效等方面进行思考。

近日,饿了么关联公司上海拉扎斯信息科技有限公司公开新增授权专利,该专利名称为“一种调料添加设备和炒菜机”。根据专利摘要显示,该实用新型实施例涉及烹饪装置领域,公开了一种调料添加设备和炒菜机。

北京商报记者通过天眼查了解到,上海拉扎斯信息科技有限公司成立于2010年7月,由杭州阿里巴巴创业投资管理有限公司全资持股。由此可见,饿了么正在餐饮智能化市场方面持续加码。在去年的亚洲文明对话大会的亚洲美食节上,饿了么口碑还展示了机器制作奶茶、机器人送餐、图像识别收银等餐饮智能服务。早在2017年,口碑宣布开放智慧餐厅技术,为餐饮商家提供包括智能点餐、智能推荐、服务通知、自助取餐、自动代扣在内的全流程解决方案。同时,饿了么还在不断尝试智能餐饮基础设施。

近年来,智能化的应用开始围绕在餐饮企业对销售模式和服务上的升级,而上述动作也被解读为饿了么加大智能餐饮投入,为布局B端业务做准备。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来,未来智能化一定是整个餐饮行业发展的趋势和方向。而饿了么关联公司涉足这方面业务,从整个产业端、渠道端、平台端以及消费端综合来看是一个不错的举措,为接下来饿了么相关业务的拓展起到一定支撑作用。

企业接受度提升

实际上,无人餐厅、炒菜机器人、传菜机器人等这些智能应用早已屡见不鲜,前有京东打造无人餐厅、后有海底捞建立无人后厨,科技企业、餐饮企业对于智能餐饮的布局一直不曾间断。

2018年海底捞开了一家智慧餐厅,自试营业以来便吸引了不少消费者慕名而来。其店内包含了自动送餐机器人、环绕立体投影、机械臂智能配菜、自动配锅机流水线配锅、后厨信息管理系统等。在海底捞之前,曾经在餐饮市场掀起“无人餐厅”热潮的还有已经几乎无人问津的人人湘。这个创立于2013年主打湖南米粉的品牌从一开始就打出了“四无餐厅”的标签,并且在北京尝试开出了几家科技感十足的未来餐厅,当时的人人湘因为无服务员、无收银员、无厨师以及无采购员而备受关注,其创始人刘正从一开始就计划做B端生意,并在2016年8月退出人人湘,成立面向餐饮企业的香橙互动,然而,无论是人人湘还是香橙互动到现在已然不再保有当年的热度,在短时间掀起了一阵无人餐厅的话题后逐渐退出人们的视野。

智能餐饮发迹已久,但是却始终难以打开市场。在一位不愿具名的餐饮业内人士看来,尽管早期的智能餐厅已经明确了智能餐饮的目的是为了改变餐饮企业已有的成本结构、改变餐饮企业重人工的业务模式,但多数餐饮企业对此却始终保持观望态度是因为餐饮行业是服务行业,人性化的服务是餐饮企业经营的三要素之一,在他们看来无人餐厅等这类智能餐饮对于餐饮业来说噱头大于实际价值。

然而,此次的疫情,似乎让不少餐饮企业在智能化优化餐厅结构、提高人效等智能餐饮方面有了新的思考。一家名为宏福达的清真融合菜餐厅负责人在接受北京商报记者采访时表示,该餐厅正在计划引进智能餐饮设备,目前计划引入炒菜机器人以及机器人传菜员。做这一改变主要有两方面原因,一方面是餐厅用工难问题日益突出,尤其是对于品牌影响力较小的单体餐厅而言,人员流动性大给餐厅经营造成很多不确定性;另一方面则是由于目前外卖佣金不断提升,餐厅维持外卖经营就需要提升门店的产能,希望通过引进炒菜机器人的方式提升餐厅的外卖产能。

另外,北京商报记者注意到,海底捞在北京的智能餐厅数量也在提升。据海底捞王府井店店员介绍,目前该门店也已经配备了机器人配菜员以及机器人传菜员,该餐厅后厨的大部分配菜工作以及部分堂食传菜工作已经分担给了机器人。此外,该店员透露,目前海底捞在北京的智能餐厅数量已经上升至10家。

对此,上述不愿具名的业内人士表示,头部连锁餐饮品牌以及一些单体餐厅对于智能餐饮态度的改变与此次突发的疫情有直接关联。对于单体餐厅而言,此次疫情让它们意识到餐厅原有的重人力、重房租的模式抗风险能力太弱,智能餐饮设备则能有效帮助它们维持经营并降低成本。对于头部餐饮品牌而言,它的每一家门店其实都是智能餐饮成果的“样板间”,加大布局力度是它们未来利用智能餐饮打开B端市场的铺垫。

降低噱头成分

当下,优化餐厅成本结构、重塑餐饮产业链成为越来越多餐饮人思考的问题,而如何让布局智能餐饮不再只是餐厅场景的噱头是企业在布局时值得思考的问题。从目前来看,智能餐饮是未来发展的趋势和方向,在市场尚为发展早期阶段,第一个吃螃蟹的人一定是能够解决成本、消费者需求等问题,掌握这一领域的发展先机。

比格比萨创始人赵志强告诉北京商报记者,如今餐饮业已经进入一个新的时代,对于企业来说主要解决的问题是顾客体验和成本效率。而目前中国的餐饮形式还停留在单纯的口味、品质方面比较之中。此次疫情也可以看出,优化好房租成本和人工成本对于企业来说的重要性。而餐饮企业开始逐渐布局智能餐厅,其中一个维度是在希望解决顾客体验问题。另外是如何解决效率的问题,让智能应用设备在空间、菜品设计、人工成本上进行优化。因此,智能餐饮绝对不仅仅是一个噱头。

而如何让智能餐饮噱头成分降低,这也是餐饮企业涉足后要面临的问题 。赵志强表示,其主要围绕两方面,一是解决消费体验,二是解决企业效率。企业要借助智能化解决消费者的体验问题,如若体验效果不好,就本末倒置了。另外,通过智慧化解决空间成本、人力成本这两大问题,这是体现智能餐饮价值的地方,也是餐饮企业真正面临的问题。

朱丹蓬表示,智能化领域包含供应链、抗风险能力、资金实力以及客户定位等问题,企业在布局时需要根据自身的综合实力,并不是所有的企业适合。单体、小微餐企对于智能餐饮的需求也会因此次疫情而提升。

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