中国居民外出餐饮消费额为0.61万亿美元、美国为0.79万亿美元，中国居民外出餐饮占饮食全部支出比例为49.59%，高于美国的38.73%，中国消费者表现出更强的外出餐饮消费习惯(偏好)。

数据来源：中国，国家统计局;美国，the balance

中国居民接受商业化市场餐饮程度/偏好高于美国，这为国内的餐饮企业提供了微观需求支撑。

但中观行业层面，国内餐饮行业前端的消费品牌头部数量明显少于美国，这其中的原因是什么，以及对应国内的机会在哪里。

中美餐饮具备不同的消费品牌格局，那后端作为支撑的上中下游全产业链具备哪些差异，其中值得关注的细分可能性是什么。本文将拆解餐饮产业链，并尝试回答以上问题。

一、中美餐饮前端消费品牌：消费结构差异、头部企业总体集中度与版图

消费结构

按服务形态划分，餐饮消费结构的主要包括：有限服务餐厅(Limited service restaurant LSR，含快餐、咖啡休闲等)，全服务餐厅(Full service restaurant FSR，含休闲正餐, 家庭正餐、高档正餐)。两者的区别在于餐饮过程中的服务参与，前者弱，可以至完全自助、无人工服务;后者强，餐前、就餐中、餐后，均有人工服务参与。在美国，两者比较明显的消费体验在于：前者几乎无需提及小费，后者小费支出几乎是固定/默认项。除快餐、正餐外，还有小吃、酒吧等其他，占比较小。

在美国，目前66万的餐饮门店中，全服务餐厅门店数量为29万家，占比44%;有限服务餐厅门店数量35万家，占比约为53% 。美国两类服务形态餐饮门店占比差异不大。

在中国，940万餐饮门店中，全服务餐饮店FSR约为712万家，占比76%，有限服务餐厅LSR门店数量183万，占比约为19%。国内其他分类还包括：摊位门店等占比4%。中国全服务餐厅占比远高于有限服务门店;再者，中美对比之下，中国有限服务餐饮占比也远低于美国。国内在有限服务餐饮的市场空间有待进一步挖掘。

国内餐饮门店服务分类与数量占比头部餐饮消费品牌集中度

在中国，2018年Top100餐饮企业营收约为344亿美元，占行业比例5.6%。在美国，2017年top5餐饮企业市场份额达10.6%，Top50餐饮企业市场份额达27.7%，远高于国内。再者，在代表规模化能力的连锁化程度上，在美国，66万餐厅中，31万为连锁品牌，连锁占比达47%，国内餐饮当前连锁化率为5%(参考值)，中国的头部品牌集中度有上升空间、规模化能力有待提升。

国内头部公司集中度远低于美国，餐饮企业规模化、扩展能力有待提升。

餐饮品牌头部版图对比

在美国，10亿美元市值(营收)以上的头部餐饮企业达26家，其中17家为有限服务餐厅品牌、9家为全服务餐厅品牌。总体而言，前者企业头部市值(McDonald市值1624亿美元)远高于后者(Darden Restaurant市值148亿美元)。在中国，10亿美元市值以上企业仅有7家，5家为有限服务类、2家为全服务类，最高市值的餐饮企业在全服务餐饮——海底捞(32.7, 0.10, 0.31%)(06862)市值超过200亿美元。

相较之下，中美共同点在于：两国有限服务餐饮品牌市值10亿美元以上数量比全服务餐饮品牌多。其中原因包括：全服务类餐厅独立运营程度高、上中游供应链食材质量与定制化要求相对高——与有限服务类相比扩展慢、目标人群消费频次低。

差异在于，中国两大类餐饮品牌10亿美元市值企业总量明显少于美国。在中国，无论是有限服务、还是全服务类头部餐饮企业在赛道上并不拥挤，仍有扩展空间;初创公司定义需求切入市场仍有创新空间。

餐饮品牌新兴头部

正在发生的变化可能是多元、长尾的，从新兴头部版图(近年获得较大融资的项目)视角，可以看到一级市场、以及一线创业者在餐饮行业集中发力的方向/特征。

美国

总体来看，近年获得大额融资(千万美元以上)的新型头部，在美国以面向消费者的餐饮外送品牌为主，头部公司Doordash2019年最新公开估值为126亿美元。该领域对标的是国内相对成熟的大公司比如美团、饿了么等。

有限服务餐饮领域，美国近年健康餐饮需求崛起，融资超过1亿美元的餐饮公司SweetGreen主营健康轻食沙拉快餐。全服务餐厅类，暂时没有大额融资事件。

中国

在中国，近年获得大额融资的餐饮消费品牌，集中在有限服务餐饮：新一代餐饮消费品牌，正在填补国内有限服务餐饮头部企业数量偏低的缺口。再者，消费者对服务消费的偏好正在发生改变，尤其是城市化比例增加、人口外出餐饮比例上升、生活节奏总体加快等因素综合影响下，有限服务(快餐)类餐饮需求将进一步推动该类消费品牌的市场增长。

国内值得关注的新兴头部公司，包括中式快餐老乡鸡，其2019年获得了2857亿美元(等额人民币)融资。其他新兴头部包括：以单品类(小龙虾、汤品)为切入点的新兴品牌、西式咖啡本土化的咖啡餐饮品牌、新式茶饮品牌。

另外，消费品牌在产业链在冷链、信息技术等支持下，具备革新的可能性：中式快餐在当下能否诞生“McDonald”(MCD.US)体量的公司，值得重新探讨(在下一篇文章我会额外展开)。

二、餐饮产业后端：产业链各环节、头部公司与机会

上文提及中美餐饮前端消费品牌，存在消费结构、头部公司体量的差异。支撑餐饮消费品牌的后端产业亦然：包括上中游供应链、中下游中央厨房、B2B(本文以SaaS为核心)服务。

上中游供应链效用

从商业效用来看，上中游供应链的效率、运营成本等直接影响下游获得原材料等的成本，进而影响最终消费品成本(与面向消费者的定价)。在定义上中游效率的市场规模时，可以用产业中成本占比作大致推算。

比如食材一般占国内餐饮企业成本25-35%，此处取中间值30%，那么在0.61万亿美元的国内餐饮市场中，上中游食材端、供应链端的市场规模可以推算为0.18万亿美元。

产业链上下游产生附加值图例：在计算每一个环节具备的商业价值总量时，可以按照以上模式进行推演

从上中游对下游消费品牌落地能力的影响来看，上中游的支撑，可能给餐饮行业变革的机会。

比如上世纪50年代美国崛起了McDonald(MCD.US)等快餐类餐饮巨头，其中原因包括：冷链成熟，下游食品半成品加工模式得以落地，对应的产品具备更高的输出能力。再比如，在中国，大数据支撑下，餐饮供应链获得了新的信息管理(人、货、场)能力，新零售餐饮瑞幸等得以落地。

供应链头部企业版图

在美国，餐饮供应链的头部公司相对成熟、体量值得关注。比如市值Top1的Sysco(SYY.US)，它2019财年营收达601亿美元、净利润接近16.7亿美元，目前市值接近400亿美元。Sysco主营业务是食材(覆盖生鲜、冷制品、干货、食品半成品等)配送，约60%业务面向餐饮企业，其余业务面向医院、教育机构和政府、娱乐和旅游机构等。综合型食材配送的头部公司还有市值接近90亿美元的USFoods、61亿美元的PFGC等。另外美国还有更专业细分的食材供应链公司，相较而言市值体量低于综合型食材配送公司。

在中国，餐饮供应链中重要的冷链在2006年才开始被清晰定义，至2016年国内冷链流通率仅为19%，在美国总体达90%以上。因而国内目前头部版图以初创新兴公司为主。比如2014年成立的美菜网，目前估值在70亿美元。其业务覆盖ToB(含餐饮)、ToC，品类主要在生鲜食材。其他还有2016年估值已达10亿美元的链农，其主要为B端餐饮企业提供食材配送服务。

此外，在资本推动垂直食材供应链扩展的同期，其他有能力(财力、资源)往上下游延伸的企业也是版图的重要部分，比如新零售互联网公司、商超延伸、餐饮企业延伸等等。比如互联网公司美团快驴、京东新通路。商超往餐饮供应链延伸的有永辉旗下彩食鲜。餐饮企业延伸比如海底捞的蜀海供应链、真功夫旗下的鲜食汇等。

与国内“传统”餐饮供应链分离的角色：中央厨房

中央厨房的效用在于完成食品的半成品、成品制作，送至餐饮门店。该环节可以直接降低餐厅门店后厨部分人工、地租成本，以及提高门店输出最终菜品的效率。在上文提及的中美餐饮供应链，美国的上中游供应链覆盖食材物流配送、食品半成品深加工(中央厨房的重要功能)等等。但在中国，上中游供应链的效用集中在“生鲜供应”，即主要是原材料的分发输送。因此对于中国市场而言，中央厨房，是一个独立于国内传统餐饮供应链的环节。

就国内央厨市场需求而言，国内数量占比约为25%规模以上餐饮企业(大致划分为500万年营收以上)7成自建中央厨房，即7.5%规模以上企业、75%的规模以下企业(对应国内餐饮门店数，约为776万家)需要自行提供门店厨房、或者潜在对中央厨房有需求。尤其是在目前餐饮行业前端获客销售、中后端供应链效率等方面竞争发生变化的当下，餐饮企业对自有核心产品专注度，比以往任何时候都要高，选择央厨一定程度可以降低餐饮企业非核心业务的时间和资源成本。

头部版图方面，国内央厨包括餐饮连锁自建央厨、第三方央厨品牌(含垂直品牌、餐饮企业背景、零售企业、互联网背景企业延伸业务)。餐饮连锁自建央厨以海底捞(06862)(旗下蜀海供应链也是国内知名的央厨服务商)、眉州东坡、嘉和一品、真功夫等。第三方央厨品牌包括垂直品牌熊猫星厨，其成立于2016年、目前已完成C轮融资。餐饮企业背景有望湘园旗下我厨，零售企业比如永辉超市、Today、全时等，互联网背景企业包括盒马等。餐饮 B2B SaaS 企业服务

以门店(及用户)管理系统、外卖管理系统为核心的B2B SaaS 产品服务，其效用在于打通餐饮门店的数据信息、提高从上中下游与消费者消费意愿的匹配及交互效率，从而帮助企业经营目标(比如营收、利润、获客等)最大化。

中美的差异

在美国，通用型线上企业服务公司比如CRM(用户管理系统)、HCM(人力资源管理系统)、MA(营销自动化)等，美国均有对应的大公司，体量高达千亿美元、不乏数百亿美元者，它们也是国内资本看SaaS企业服务时，对标的方向。但是在垂直的餐饮行业，美国头部公司体量远未及通用型。其中部分原因在于：美国自70-80年代开始至今，美国企业信息化历程已接近40年，通用型企业服务能满足大部分线上需求，相较而言，垂直行业企业服务需求低。

而在中国企业服务从2000之后开始有ERP等信息化产品，以SaaS形态为核心的企业服务概念在2010s开始成为一个独立赛道，国内各行业在信息化程度上远未及美国同类企业：在“外包”线上企业服务时，国内企业希望是获得完全匹配的功能，通用型产品难以顾全所有行业——垂直行业企业服务功能更能满足企业需求。对应的阶段结果是：国内垂直行业的企业服务公司，得以扩展至通用型企业服务公司的体量(除了平台型公司阿里、头条等旗下SaaS，目前国内头部SaaS公司公开市值、估值体量主要在10亿美元及以下)。