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海底捞关店300家“求生”!餐饮业凛冬将至?
2021-11-10 来源:央广网

北京11月9日消息 11月5日,海底捞在香港联交所发布公告表示,将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店,其中部分门店将暂时休整、择机重开,休整周期最长不超过两年。

  如今,海底捞似乎正在为此前盲目扩张造成的苦果买单。

  关停300家门店!海底捞称苦果只能自己咽

  2021年6月15日,海底捞张勇在一次交流会上坦言,“2020年6月我进一步作出扩店的计划,现在看确实是盲信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份,等我做出反应的时候已经是3月份了”。

(企业供图 央广网发)(企业供图 央广网发)
  此消息一出,立马在行业内外引起关注。#海底捞将关停300家左右门店#的话题立马冲上微博热搜第一。不少网友唏嘘,自己好不容易吃上市的火锅品牌,想不到也“捞”不动了?

  11月5日晚上,海底捞也通过官方微博发布了“致关心海底捞的朋友”的一封信,表示部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略。信中提及了因快速扩张造成经营未达预期的几个原因:部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标,以及企业文化建设不足。这也是此次启动停业整合行动后所要解决的问题。

(企业供图 央广网发)(企业供图 央广网发)
  同时海底捞宣布开展“啄木鸟”计划,由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责。 在公开信的最后,海底捞甚至坦诚表示,目前的苦果只能自己一口一口咽下去。

  而在联交所的公告中,海底捞方面还表示,在“啄木鸟”计划取得成效、公司经营状况全面改善前,公司将适时收缩集团的业务扩张计划,平均翻台率未达到4次/天,原则上不会规模化开设新的分店。这也与其创始人张勇在今年6月份提出的观点一致——“稳定了我就冲锋,不稳定了我就稳定。”

  至于停业整合行动开始后,涉及门店的员工如何安置问题,公告表示此次关停不会进行裁员,“将在集团内妥善安顿相关门店之员工及管理层”。

  据了解,海底捞将为门店管理层提供其他发展机会,或视情况纳入“蓄能池”,从业务、管理等方面进行强化培训,提高岗位管理和经营水平;普通员工进行内部调配,充分尊重员工意愿,让其选择到其他门店上班。

  门店快速扩张,翻台率和净利率却双降

  作为国内餐饮连锁化典型代表,海底捞在过去两年经历了门店规模的高速增长。

  根据资料数据显示,2019及2020年全年,海底捞分别新开出门店308家和544家,2021年上半年还新增了299家。截至今年6月31日,其全球门店总数达1597家。但是餐饮行业整体受包括疫情在内的多重因素影响,新开门店发展未达预期。

  此前6月份的一次交流会上,面对海底捞的股价波动问题,海底捞创始人张勇就曾坦言因为自己判断失误,以致做出了盲目扩店的计划。随后,他表示如果这次能侥幸过关,他把门店重新整合好后,海底捞还会继续扩张。

  如今,海底捞宣布关掉300家达不到营业预期的门店,很明显就是张勇说的重新整合。

(红餐网摄 央广网发)(红餐网摄 央广网发)
  另外,据海底捞2021年半年报显示,海底捞上半年虽然净利润同比上升110.0%,达到9650万元,实现同比扭亏。但其上半年平均3.0次/天的翻台率,较2020年的3.3次/天更低。从数据上看,海底捞的门店数翻了近3倍,营收却只增长了1倍。也就是说,如果海底捞菜品的成本、价格不变的话,其2021年上半年的扭亏,主要是通过门店数的扩张获得,现有门店的营收其实是在下降。

  对于业绩下降的原因,海底捞也在半年报中表示,由于2020年下半年及2021年上半年新开的门店数量较多,相关支出显著增加;新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期;门店营运仍受到新型冠状病毒疫情的持续影响。中国大陆地区疫情防控情况较好,但仍有局部地区出现疫情反复的情况。而海外疫情仍存在较大不确定性,海外门店也因此受到较大冲击。

  在这样的情况下,海底捞的股价也一再受到波动。有媒体曾做过统计,和最高总市值相比,海底捞股价年内已跌去70%。

  面对这样严峻的形势,海底捞方面此时做出关店,夯实内部组织机构,及时止损的做法,不得不说是当下最明智的做法。

  有业内人士表示:海底捞此次采取的停业整合方式,是“进三退一”,意在整编提质,符合企业螺旋上升的商业规律。从企业长远发展来看,夯实基础才能支撑起更广阔的成长空间。

  对此,红餐网专栏作者蒋毅也表示,海底捞关店的举措如果从品牌影响力角度来看,短期价值可能会受到一些负面影响,但是从品牌健康角度来看,则是英明的决策,壮士断臂,带来的可能是长期价值。

(红餐网摄 央广网发)(红餐网摄 央广网发)
  红餐网认为,作为业内备受关注的行业巨头,海底捞能正视并公开承认自己的失误,这需要很大的勇气,也是一个成熟企业应有的正确做法。

  此外,红餐网还了解到,即使在减掉即将关停的300多家门店之后,海底捞门店总数仍在1300家以上,依然是中国最大的连锁火锅企业。

  餐饮业整体陷入困境,面临“过冬”难题

  2021年还有一个多月的时间就结束,但是这个冬天的“冷意”很多餐饮企业却早已感受到了。

  8月19日,有小火锅“始祖”之称的上市火锅品牌呷哺呷哺宣布,因为集团旗下小火锅品牌呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误,从而导致亏损。对此,集团决定关闭200家呷哺呷哺亏损门店,且今年不再拓展门店。

  在下这个决定之前,呷哺呷哺也曾陷入了业绩亏损、股价下跌,管理层内部人事大地震的负面之中。


  而更早之前,深圳开了20多年,曾单店年收入可达7000万的香蜜湖丹桂轩酒楼宣布结业;与此同时,还有不少知名品牌被曝业绩下滑,门店营收大不如前……

  尤其是这几个月,全国各地陆续受到疫情和严峻气候等因素的影响,各地的食材价格出现波动。先是蔬菜价格暴涨,比肉贵;接着牛羊鱼肉等价格也出现了波动;近期,不少调料品企业也宣布不同程度提价……

  如此情况下,可以说餐饮行业整体陷入困境,大家的日子都不太好过。

  很明显,现在呷哺呷哺和海底捞所面临的问题,已不单纯是某个企业某个品牌的问题了,而是整个行业几乎所有品牌都会面临的问题。在这样的情形下,巨头或许还有力一搏,但对大部分抗打击能力较弱的餐饮企业来说,未来需要迎接的挑战将会更大。

  呷哺呷哺在积极自救,海底捞也宣布关店调整。这个冬天,餐饮人该怎么办?面对接下来可能出现的餐饮“寒潮”,我们是否还有能力去应对?这是所有餐饮同行不得不去思考的问题。

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